Receta de arroz a banda

La receta de arroz a banda, típica de la gastronomía valenciana, nace en los fogones humildes de pescadores que utilizaban para su alimentación las piezas que por su tamaño y cantidad de espinas eran de escaso o nulo valor para su venta. De la "morralla", como comúnmente se conoce ésta mezcla de peces pequeños y mariscos, obtenían dos platos: el pescado que después de hervido para la obtención del caldo para hacer el arroz se comía por separado (a banda) del pescado desmenuzado y acompañado de salsa alioli.

 

Ingredientes para la receta de arroz a banda

•  1 kg de pescado de lonja o morralla
• 1 puerro
• 1 cebolla 
• 1 zanahoria
• 1 ñora
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 cebolleta
• sal y aceite de oliva
• 200 gramos de arroz
• pimentón dulce
• 2 tomates
• azafrán

Bacalao en papillote al jengibre

Una de las técnicas mas sanas de cocinar alimentos es la cocción al papillote que combina el horneado y la cocción al vapor, donde los ingredientes se cuecen en su propio jugo conservando todo su aroma, sabor y nutrientes. Además lo fácil y rápido de su elaboración permite que desde el más inexperto hasta el mejor cocinillas logre estupendos platos en muy poco tiempo. Veremos un ejemplo en ésta exquisita receta de bacalao en papillote al jengibre.

La técnica del papillote

Para quien no conozca esta manera de cocinar alimentos, sobre todo para los que buscan platos bajos en calorías pero ricos en sabor, tomad nota, porque éste método es aun mejor que la cocción al vapor: los alimentos no pierden nutrientes y potencian todo su sabor.

Pulpo a la gallega

Ingredientes 

En una olla  grande pongo primero los cachelos lavados y sin pelar en agua con abundante sal, hasta que comienzan a ablandarse.

Después asusto al pulpo tres veces sumergiéndolo y volviéndolo a sacar, siempre con el agua hirviendo

Lo dejamos hervir hasta que este en su punto, yo lo compruebo con un palillo de madera.

Sacamos los cachelos, los pelamos y cortamos en rodajas, poniéndolos en un plato o madera para pulpo.

Cortamos el pulpo con una tijeras al grosor que nos guste,

 Espolvoreamos el plato con pimentón y sal gorda.



Aceite puro de oliva al gusto.



Listo.

Fumet o caldo de marisco

Hoy enseñamos una manera de preparar fondos de mariscos utilizando sus caparazones, para posterior uso en arroces, guisos marineros, cremas, sopas, etc. 

Ponemos un diente de ajo en un buen chorreón de aceite y doramos a fuego medio.

Añadimos las cabezas, cáscaras o caparazones del marisco al aceite aromatizado con el ajo y dejamos sofreir un par de minutos para que suelten su sabor. 

¡Ojo!: son válidas también esas que vamos desechando cuando comemos marisco cocido, así que nunca las tiréis: siguen conservando buena parte de su esencia y obtenemos de ella un buen fondo. 

Si tenéis cebolletas, cebollas o puerros no tiréis nunca la parte verde que se desecha. Separar las hojas y lavarlas bien bajo presión del grifo para quitarles todo resto de tierra que puedan tener. Cortarlas y añadirlas al sofrito de las cáscaras del marisco (en este caso hemos utilizado las de gambas)  Dejar un minuto mas al fuego.

Añadimos agua al recipiente hasta cubrir y dejamos hervir durante diez minutos. No es aconsejable mucho tiempo más porque causaría cierto regusto amargo al caldo.

Colamos y dejamos enfriar. Lo pasamos a un tupper (teniendo cuidado de etiquetarlo) y lo guardamos en el congelador para tenerlo a mano cuando lo necesitemos. 

Veréis que buen fondo tendréis para vuestra próxima paella. 

Rape al azafrán

Una receta exquisita y fácil de preparar

El rape, pescado del grupo de los llamados blancos, está considerado uno de los mas magros por su escaso contenido en grasa, por lo que resulta muy recomendable para quienes quieren mantener a raya la báscula, aunque ello no está reñido con el placer de paladearlo de diferentes formas. 

Su carne firme y la prácticamente ausencia de espinas le hacen mas manipulable y su preparación variada:  filetes, brochetas, guisos, arroces o también al horno, tal y como lo vamos a preparar en esta receta que traemos hoy.

Ingredientes (4 personas)

• 1 cola de rape de 2 kilos o 1 pequeña o de ración por persona
• 2 dientes de ajo
• 1 limón
• 1 cebolla
• 2 pizcas de hebras de azafrán 
• 1 vaso de vino blanco
• aceite de oliva 

Quitar la cabeza y la piel al rape, y cortar las espinas laterales. También podemos pedir al pescadero que nos lo haga, que nos hacen mucho más fácil y rápido el trabajo. Fileteamos los dientes de ajos y los vamos insertando en el pescado.

Cortamos la cebolla y el limón en rodajas finas y cubrimos el fondo de una fuente de asar. Sobre ésta cama colocamos el rape. Disolvemos el azafrán en el vaso del vino blanco. Rociamos el pescado con la mezcla y con un buen chorreón de aceite.

Llevamos la fuente al horno y dejamos hornear durante 30 minutos a 180º. No obstante es conveniente "visitarle" de vez en cuando para controlar el punto de cocción e irle cubriendo con la salsa para que no se nos reseque.

Para acompañar este plato podemos preparar unas patatas a lo pobre y las rodajas de cebolla que sirvieron de base al asado.

¿Os animáis a hacerlo? Mas fácil imposible. 

¡Buen provecho!

Atún con aceitunas

Atun, rey del mar

Y lo preparamos, esta vez, de una forma muy mediterránea: con aceitunas.

Ingredientes (para 2 personas)

1/2 kilo de atún

50 gramos de aceitunas negras deshuesadas

50 gramos de aceitunas verdes 

1 cebolla

2 tomates maduros

1 vaso de vino blanco

1 hoja de laurel

1 rama de perejil

Aceite de olive virgen

Sal gruesa y pimienta

Cortamos la cebolla muy fina y la agregamos todo a una sarten con aceite caliente y sofreímos a fuego medio. Una vez pochada añadimos los tomates cortados en tacos, el perejil picado fino y la hojita de laurel. Mezclamos y seguimos sofriendo.

Pasados unos minutos añadimos el vino y el perejil picado. Dejamos reducir unos minutos y reservamos.

Mientras en una plancha o sartén bien caliente ponemos un chorrete de aceite y espolvoreamos un poco de sal. Colocamos con cuidado el atún y marcamos bien la pieza por ambos lados.

Para emplatar colocamos el atún sobre una cama del sofrito y repartimos las aceitunas previamente laminadas. Un toque de sal marina virgen será la guinda final del plato.

Delicioso ¿verdad? 

Pues, ¡ ea ! a probarlo

Tortilla de bacalao

Seguimos con recetas donde el producto base es el bacalao. Cuando lo compramos por piezas saladas se puede aprovechar en varias platos como habéis podido ver en nuestras últimas recetas. Les hemos traído una de las más populares y digamos que aprovechables en cuanto a que podemos hacerla con aquellas partes de la pieza que desechemos cuando dedicamos las mas regulares y gruesas como los lomos, por ejemplo.

Ingredientes (4 personas)

1/2 kilo de bacalao
8 huevos
1/2 cebolla picada finamente
1 pimiento verde pequeño partido en taquitos pequeños
2 ajos picados
1 cucharadita de perejil picado
1 guindilla
Aceite de oliva virgen

Desalar previamente el bacalao. Si el trozo o trozos que vamos a utilizar son finos basta con que se dejen en agua durante 24 horas, cambiándola eso si, con frecuencia. Una vez desalado lo desmigamos eliminando bien la piel y las espinas.

En una sartén, rehogamos la verdura a fuego lento hasta que esté bien pochada. Añadimos la guindilla y dejamos rehogar un par de minutos y la sacamos para que solo nos dé un toque picante a la tortilla.

Agregamos el bacalao y lo mezclamos bien con la verdura. Mantenemos todo a fuego suave para que el conjunto quede bien cocinado y que evapore todo el agua.

En un recipiente vamos batiendo los huevos. Le añadimos el relleno y mezclamos bien. Añadimos la cucharadita de perejil y probamos el punto de sal.

Ponemos al fuego una sartén mediana con una cucharada de aceite: Una vez esté bien caliente añadimos todos los ingredientes para hacer la tortilla de manera que quede tostada y sellada por fuera y muy jugosa y cuajada por dentro.   

¡A disfrutar! 

¡Y  no olvidemos el pan que hay mucho donde mojar!

Potaje de Cuaresma

Traemos hoy una receta que ha sido tradicional por estas fechas previas a Semana Santa puesto que su creación está vinculada con el cumplimiento del precepto cristiano de no comer carne en los viernes de Cuaresma quedando de esta manera ya para siempre en la cultura gastronómica hispana este plato  que nos ayudará a entrar en calor en estos todavía lluviosos y fríos días pre-primaverales.  

Ingredientes (para 4 personas)

- 250 gramos de bacalao

- 400 gramos de garbanzo (puestos en remojo la noche anterior)

    - 300 gramos de espinacas

 2 cebollas medianas

4 dientes de ajo

1 tomate mediano

1 cdta. de pimentón

2 huevos

1 cucharada de pan rallado

1 hoja de laurel

En una olla con agua ponemos a cocer los garbanzos junto con una cebolla partida en cuartos, 2 dientes de ajos y una hoja de laurel. Es muy aconsejable hacerlos en olla a presión pues solo necesitaremos unos 25 minutos. 

En un cazo pequeño ponemos a cocer los dos huevos durante 8 minutos en cuanto rompa a hervir el agua.

Mientras en otro fuego ponemos aceite de oliva virgen en una sartén y ponemos a pochar la otra cebolla y dos dientes de ajo durante cinco minutos. Añadimos un tomate muy troceado dejamos pochar otros 5 minutos y añadimos la cucharadita de pimentón y retiramos del fuego para que no se queme. 

Abrimos la olla de presión y si los garbanzos ya tienen el punto de cocción terminado añadimo el bacalao y las espinacas y rectificamos de sal. 

Cuando las espinacas ya se hayan blanqueado añadimos el sofrito y espolvoreamos por encima la cucharada de pan rallado. Dejamos a fuego lento durante diez minutos.

Pasado este tiempo el potaje estará listo para emplatar. No olvidar añadir a cada plata los huevos cocidos cortados en rodajas.

¡A comer rico-rico! 

Bacalao confitado y arroz meloso con oreja de cerdo

Ingredientes para 4 personas

- 1 kilo de bacalao                               Para el caldo de carne

- 1 litro de acite de oliva                               

- 8 dientes de ajo                                 - 500 gramos de jarrete

- 200 gramos de arroz bomba                    - 1 hueso de ternera

- 1 cebolleta                                        - 1 zanahoria

- 1 litro de caldo de carne                        - 1 cebolla  

- 1 cucharadita d pimentón                        - 1 puerro

- Sal

Rehogar la cebolla, el puerro y la zanahoria en la olla que dispongamos para hacer el caldo. Añadimos la carne y el hueso de ternera, rehogamos ligeramente y añadimos el agua para poner a hervir a fuego mediano durante 30 minutos. Colamos y reservamos el caldo para la cocción del arroz.

Lavamos bien la oreja de cerdo, secamos con papel de cocina y la partimos en pequeños dados y la ponemos en una sarten a sofreir lentamente. 

Partimos también la cebolla y añadimos a la sarten una vez que la oreja haya quedado bien sofreida y continuamos rehogando. 

Incorporamos el caldo de carne, añadimos el pimentón, rectificamos de sal y dejamos herir durante 20 minutos. 

Mientras se va cociendo el arroz ponemos a calentar a fuego lento el aceite con los ajos para que estos dejen todo su aroma en el aceite. Introducimos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo para que vaya soltando la gelatina y los dejamos a confitar a fuego muy bajo. Es muy importante controlar la temperatura del aceite para lograr que el bacalao se cueza lentamente y quede la carne firme y untuosa, 

Para emplatar servimos el arroz en el centro del plato, colocamos encima un lomo de bacalao, adornando con los ajos. 

¡A disfrutar!

Mejillones con apio

Mejillones

INGREDIENTES

• 3 kg de Mejillones
• 4 chalotas o cebollas pequeñas
• 2 dientes de ajo
• 1 tronco de apio
• sal y pimienta

• 50 gr de mantequilla
• 2 y medio dl de vino blanco
• 2 y medio dl de cerveza
• Vinagre

    Lavar y  ..............

    .........................  limpiar bien de barbas los mejillones.

En una cazuela poner la mantequilla, las chalotas, el ajo y el apio picado en trozos pequeños y rehogar para que sude la verdura.

Añadir el vino............

...........y la cerveza.

Rociar con el vinagre y poner a fuego alto durante 10 minutos.

Pasado este tiempo incorporar los mejillones, salpimentar y dejar otros 3 minutos mas al fuego.

Fácil ¿verdad?  A emplatar y ¡a comer!