Receta de arroz a banda

La receta de arroz a banda, típica de la gastronomía valenciana, nace en los fogones humildes de pescadores que utilizaban para su alimentación las piezas que por su tamaño y cantidad de espinas eran de escaso o nulo valor para su venta. De la "morralla", como comúnmente se conoce ésta mezcla de peces pequeños y mariscos, obtenían dos platos: el pescado que después de hervido para la obtención del caldo para hacer el arroz se comía por separado (a banda) del pescado desmenuzado y acompañado de salsa alioli.

 

Ingredientes para la receta de arroz a banda

•  1 kg de pescado de lonja o morralla
• 1 puerro
• 1 cebolla 
• 1 zanahoria
• 1 ñora
• 3 dientes de ajo
• 1 tomate maduro
• 1 cebolleta
• sal y aceite de oliva
• 200 gramos de arroz
• pimentón dulce
• 2 tomates
• azafrán

Para triunfar con una receta de arroz a banda se necesitan fundamentalmente:

1. Arroz de excelente calidad, de tamaño medio y alta capacidad de absorción ideal para paellas.
2. Caldo base o fumet para su cocción que aporte luego todo el sabor de las verduras y los pescados al arroz.

Caldo base para el arroz

En una olla con buen fondo ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra al que añadiremos primeramente la zanahoria, el puerro, la cebolla y dos dientes de ajo que dejaremos rehogar a fuego suave. Cuando las verduras hayan tomado color añadimos el tomate cortado a trozos y un par de minutos más tarde la ñora y una cucharadita de pimentón dulce.  

Después de pochar otro par de minutos, añadimos los tres litros de agua a la olla y mientras se mezclan los ingredientes aprovechamos para limpiar las tripas de los pescados que iremos incorporando a la cazuela. Dejamos hervir todo a fuego bajo durante media hora más para obtener un buen caldo base para nuestro arroz.

Pasado este tiempo, apartamos del fuego y colamos, pasando el caldo a un recipiente y el pescado a otro.

 

Truco: No tirar la verdura que hemos utilizado para este caldo. Podemos utilizarla para hacer otro plato: un riquísimo puré o crema.

 

Sofrito para el arroz a banda

Partimos la cebolleta y un ajo muy finamente y lo ponemos en una paellera con aceite caliente a pochar. Pasados unos minutos añadimos un tomate madura rallado, las dos cucharadas de tomate frito y una pizca de pimentón. Dejamos rehogar otros cinco minutos. Añadimos el arroz y el caldo que hemos preparado dejando todo a fuego vivo durante 5 minutos y luego a fuego mediano durante otros 15 minutos.

Limpiamos de pieles y espinas los pescados utilizados para hacer el caldo base y los emplatamos aparte para comer con alioli.

 

 

Una vez que tenemos el punto óptimo de cocción del arroz, lo apartamos del fuego y dejamos reposar durante otros 5 minutos. 

Toque estrella de esta receta de arroz a banda: Antes de proceder a retirarlo del fuego podemos rociarlo con un ligero majado de aceite y ajo.  ¡Listo para comer!