Atún y mas atún

Por estas fechas, primavera y pesca del atún son una misma cosa en las costas de Cádiz, desde Conil hasta Tarifa, cuyas almadrabas se benefician con la captura de gran número de ejemplares destinados tanto al consumo nacional como a la exportación con éste arte de pesca que aprovecha el paso de los túnidos por el estrecho en su viaje desde el Atlántico al Mediterráneo para el desove.

 

A pesar de que las técnicas de refrigeración permiten su consumo durante todo el año, éste es el momento idóneo para acercarse a disfrutar de platos preparados con las piezas recién capturadas y participar en la diferentes actividades gastronómicas que la hostelería y restauración de estos municipios organiza en torno a la Ruta del Atún.

Este año Zahara de los Atunes ha dejado bien alto el listón con su celebración a la que acudió numeroso público local y turista que pudo disfrutar de treinta y  nueve tapas que competían entre ellas para hacerse con el premio a la mejor.

La "Atún en su medio" de  Restaurante Gaspar

La "Zaharatún Sunrise" de La Jamelga

"Dejavú" de Restaurante-Tapería Francisca

Pero la mas original  fue la Red Hot Tuna Peppers, un original trampantojo elaborado con un falso pimiento relleno de atún con la que compitió el Hotel-Restaurante Antonio y que finalmente se llevó el primer premio.

De las diferentes actividades que se presentaron en la carpa instalada en el espacio de las Murallas, queremos destacar el taller de cocina que nos ofrecieron los chefs Jesús Recio y su colaborador Juan Francisco Viú, del Restaurante "Valvatida" en Vejer de la Frontera y David de Melo de "La Buena Vida" en el Puerto de Santa María, que nos prepararon en directo platos con diferentes partes del atún como ingrediente principal, organizado por Benjamín Colsa a quien queremos agradecer la gentileza de facilitarnos un sitio estratégico para realizar éstas fotos.

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En las dos primeras recetas Jesús y David utilizaron el descargamento, pieza de carne muy magra y de color rojo vivo e intenso, ideal para ambos platos. 

    

   

Unas originales tapas calientes nos elaboró luego Jesús con el mormo, cortando la pieza en dados y mezclándola con algas para hacer un escabeche, al que añadió sal, cardamomo, jengibre picado, lechuga de mar y polvo de alga deshidratada para potenciar el sabor a mar.

En una sartén con aceite en frío fue cocinando el conjunto hasta que comenzó a burbujear, para evitar perder la textura grasa de ésta parte del atún. Muy original la presentación final en éstas latitas de conserva.

Finalmente con el tarantelo, pieza con un punto medio de grasa que aporta jugosidad a los platos en los que se emplea, David nos elaboró una hamburguesa mezclando la carne con cebolleta fresca, salsa perrins, tabasco, soja y huevas de tobiko. Una vez prensada y lograda la forma debe mantenerse   al menos una hora en frigorífico para que la grasa del atún aglutine y se vaya compactando/apelmazando. 

Lujazo de cuatro recetas que nos han regalado estos dos chefs gaditanos con esa joyita del mar llamada atún. 

Ejemplo de que la buena e innovadora cocina no está ni mucho  menos solamente en los grandes circuitos o capitales.

El año que viene, ya sabéis donde ir por estas fechas a vivir ésta fiesta gastronómica: ¡A Cádiz!

Canal Cocina premia una de nuestras recetas

Hoy comenzamos la jornada compartiendo con nuestros seguidores la alegría de haber sido seleccionados por Canal Cocina como finalistas en el concurso "Sopas vegetales con Aneto" en la que participamos con nuestra receta  "Sopa de viandas vegetales", publicada en este blog el pasado mes de marzo. Pincha en este enlace para que la recordéis y la tengáis a mano para hacerla.

Y estos han sido nuestros regalos.....................

Un chulísimo delantal y una superguapa funda de Ipad Mini con el logo de Canal Cocina.

Gracias a Canal Cocina por este reconocimiento y a todos vosotros por seguir nuestro trabajo.

Ratatouille

Decir ratatouille es recordar el maravilloso y oscarizado filme de dibujos animados que lleva su nombre pero sobre todo aquella memorable escena en la que el exigente crítico gastronómico Antón Ego al probar un bocado de ésta receta a base de hortalizas preparada por la simpática rata Minichef, revive los recuerdos y sentimientos que le provocan la perfección del plato le llevan volando a su años de infancia y a los aromas y sensaciones de aquellos que le preparaba su madre, dedicándoles entonces un entrañable artículo:

"Anoche, experimenté algo nuevo: una comida extraordinaria de origen singular. Decir que tanto la comida como su creador han desafiado mis prejuicios de la buena cocina sería subestimar la realidad. Ellos me han llegado a lo más profundo. Si antes decía que no todo el mundo podía cocinar, ahora pienso que no todo el mundo puede convertirse en un artistas pero un gran artista puede provenir de cualquier orígen"

Intentando imitar a la rat-a-rtista de la peli os traemos nuestra versión de ésta receta originaria de la provenza francesa y de la que hay muchas maneras de prepararla. "Allez", empezamos.

Asamos al horno los tres pimientos durante 45 minutos a 180 º. Al sacarlos podemos meterlos en una bolsa de plástico, pues eso hará que una vez se hayan refrescado nos facilite la labor de quitarles la piel. Los abrimos y eliminamos las semillas de manera que solo nos quede toda su carne limpia.

• Partimos la cebolla muy fina y la ponemos a rehogar junto con dos ajos laminados en una sartén con aceite a fuego medio.
• Mientras vamos cortando dos tallos de apio en taquitos y dos zanahoria  en láminas finas e incorporar a la sartén y dejamos rehogando otros 5 minutos.
• Añadimos a este conjunto dos tomates muy maduros cortados menudos y los pimientos que tenemos ya asados también troceados. Salpimentamos y añadimos una cucharadita de hierbas provenzales. 
• Dejamos guisar todo a fuego lento durante 15  minutos.

Mientras, vamos cortando en lonchas muy finas el calabacín, la berenjena, y los tomates 

• Una vez se hayan guisado bien todas nuestras verduras las pasamos  a vaso de batidora y reducimos a punto de puré.
• Cubrimos el fondo de una fuente para hornear con este puré y encima vamos colocando las lonchas de calabacín, berenjena y tomate de manera intercalada y en forma circular comenzando por el borde exterior hasta cerrar el círculo en el centro de la fuente.
• Espolvoreamos todo con las hierbas provenzales.

Salpimentamos y rociamos con aceite de oliva virgen

Cubrimos con papel plata e introducimos en el horno a 180º y dejamos durante 40 minutos.

Pasado este tiempo comprobamos la textura de la verdura por si fuera necesario algunos minutos mas. En caso de haber logrado ya su punto procedemos a emplatar: con la ayuda de un molde vamos rellenando con las verduras para terminar acompañando con la crema vegetal.

Como veréis es un plato totalmente vegetariano y por tanto muy bajo en calorías, ideal para niños o para aquellos que estén controlando su peso, paladear una manera muy sabrosa de comer verduras.

Se puede tomar como plato único o también como guarnición de carne o pescado.

¡Bon apetit!

Toledo Gourmet

Un domingo cultural y gastronómico en la bella Toledo.

Vettones, romanos, visigodos, árabes y judíos, civilizaciones que se van sucediendo una a otra y culturas que conviven juntas han ido dejando su huella en cada vuelta de calle del casco antiguo de Toledo. Ir y venir de turistas que intentan llevarse trozos de historia de la ciudad en una foto tras otra, hasta terminar agotada la batería de las cámaras, y como no, la de  sus dueños.

 

Pero eso en esta ciudad no es problema. Nos esperan tantos sitios donde reposar los pies, recargar energías y calmar la sed que lo difícil es decidirnos en cual lo haremos.

Desde hace muy pocos meses Toledo, cuenta ya con un nuevo espacio gastronómico que se suma al grupo de lo que hoy se considera lo mas "in" del panorama gastronómico de algunas capitales: el Mercado Gourmet de San Agustín. Locales y puestos se distribuyen entre las cinco plantas de un edificio muy cercano a la neurálgica Plaza de Zocodover, con una renovada decoración en su interior pero conservando su fachada auténtica y discreta sin desentonar con la arquitectura de fincas vecinas.

Panes, pasteles, embutidos, jamones y un colmado gourmet nos dan la bienvenida en la planta baja desde la que se accede a una vinoteca en el sótano entre aljibes del siglo XIV. En la primera planta nos espera la zona de parrilla y fritura donde se puede escoger entre carnes y mariscos. Una cervecería-taberna con bancos y mesas nos invita a esperar bebiendo una "fresca" mientras preparan nuestra comanda. 

Subiendo por la acristalada escalera llegamos a la segunda planta: hamburguesas gourmet y fusión japo-peruana. Desde aquí es donde mejor se aprecia un precioso jardín vertical que subiendo por una pared lateral llega hasta la última planta, donde se abre un gran salón y una coqueta terraza  exterior para momentos de café y cóctel.

Comprobamos calidad y variedad de los productos .........

..................... precios asequibles......

Puntos a su favor: el buen género, la amplitud de  los espacios, la luz natural y el adecuado trabajo de acústica que permite comer en un ambiente animado pero muy-muy relajado y acogedor que lo diferencia del de otras capitales en el que conseguir sitio donde apoyar una copa o escuchar al compañero se hace a veces tarea heroica.

Os animamos a conocerlo si vais a visitar la ciudad de las tres culturas. No os defraudará.

Fumet o caldo de marisco

Hoy enseñamos una manera de preparar fondos de mariscos utilizando sus caparazones, para posterior uso en arroces, guisos marineros, cremas, sopas, etc. 

Ponemos un diente de ajo en un buen chorreón de aceite y doramos a fuego medio.

Añadimos las cabezas, cáscaras o caparazones del marisco al aceite aromatizado con el ajo y dejamos sofreir un par de minutos para que suelten su sabor. 

¡Ojo!: son válidas también esas que vamos desechando cuando comemos marisco cocido, así que nunca las tiréis: siguen conservando buena parte de su esencia y obtenemos de ella un buen fondo. 

Si tenéis cebolletas, cebollas o puerros no tiréis nunca la parte verde que se desecha. Separar las hojas y lavarlas bien bajo presión del grifo para quitarles todo resto de tierra que puedan tener. Cortarlas y añadirlas al sofrito de las cáscaras del marisco (en este caso hemos utilizado las de gambas)  Dejar un minuto mas al fuego.

Añadimos agua al recipiente hasta cubrir y dejamos hervir durante diez minutos. No es aconsejable mucho tiempo más porque causaría cierto regusto amargo al caldo.

Colamos y dejamos enfriar. Lo pasamos a un tupper (teniendo cuidado de etiquetarlo) y lo guardamos en el congelador para tenerlo a mano cuando lo necesitemos. 

Veréis que buen fondo tendréis para vuestra próxima paella.