Atún y mas atún

Por estas fechas, primavera y pesca del atún son una misma cosa en las costas de Cádiz, desde Conil hasta Tarifa, cuyas almadrabas se benefician con la captura de gran número de ejemplares destinados tanto al consumo nacional como a la exportación con éste arte de pesca que aprovecha el paso de los túnidos por el estrecho en su viaje desde el Atlántico al Mediterráneo para el desove.

 

A pesar de que las técnicas de refrigeración permiten su consumo durante todo el año, éste es el momento idóneo para acercarse a disfrutar de platos preparados con las piezas recién capturadas y participar en la diferentes actividades gastronómicas que la hostelería y restauración de estos municipios organiza en torno a la Ruta del Atún.

Este año Zahara de los Atunes ha dejado bien alto el listón con su celebración a la que acudió numeroso público local y turista que pudo disfrutar de treinta y  nueve tapas que competían entre ellas para hacerse con el premio a la mejor.

La "Atún en su medio" de  Restaurante Gaspar

La "Zaharatún Sunrise" de La Jamelga

"Dejavú" de Restaurante-Tapería Francisca

Pero la mas original  fue la Red Hot Tuna Peppers, un original trampantojo elaborado con un falso pimiento relleno de atún con la que compitió el Hotel-Restaurante Antonio y que finalmente se llevó el primer premio.

De las diferentes actividades que se presentaron en la carpa instalada en el espacio de las Murallas, queremos destacar el taller de cocina que nos ofrecieron los chefs Jesús Recio y su colaborador Juan Francisco Viú, del Restaurante "Valvatida" en Vejer de la Frontera y David de Melo de "La Buena Vida" en el Puerto de Santa María, que nos prepararon en directo platos con diferentes partes del atún como ingrediente principal, organizado por Benjamín Colsa a quien queremos agradecer la gentileza de facilitarnos un sitio estratégico para realizar éstas fotos.

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En las dos primeras recetas Jesús y David utilizaron el descargamento, pieza de carne muy magra y de color rojo vivo e intenso, ideal para ambos platos. 

    

   

Unas originales tapas calientes nos elaboró luego Jesús con el mormo, cortando la pieza en dados y mezclándola con algas para hacer un escabeche, al que añadió sal, cardamomo, jengibre picado, lechuga de mar y polvo de alga deshidratada para potenciar el sabor a mar.

En una sartén con aceite en frío fue cocinando el conjunto hasta que comenzó a burbujear, para evitar perder la textura grasa de ésta parte del atún. Muy original la presentación final en éstas latitas de conserva.

Finalmente con el tarantelo, pieza con un punto medio de grasa que aporta jugosidad a los platos en los que se emplea, David nos elaboró una hamburguesa mezclando la carne con cebolleta fresca, salsa perrins, tabasco, soja y huevas de tobiko. Una vez prensada y lograda la forma debe mantenerse   al menos una hora en frigorífico para que la grasa del atún aglutine y se vaya compactando/apelmazando. 

Lujazo de cuatro recetas que nos han regalado estos dos chefs gaditanos con esa joyita del mar llamada atún. 

Ejemplo de que la buena e innovadora cocina no está ni mucho  menos solamente en los grandes circuitos o capitales.

El año que viene, ya sabéis donde ir por estas fechas a vivir ésta fiesta gastronómica: ¡A Cádiz!